이은애 영양학교수 건강칼럼



우유에 버금가는 양질의 단백질 콩- 2 (Soybean-2)

‘콩밥이나 먹어라’ 하는 말을 듣고 기분 좋게 웃을 사람은 거의 없다. 콩밥은 교도소에서의 주식으로 이 말은 곧 감옥에나 들어가라는 말과 같기 때문이다. 사실 건강을 잃기 쉬운 죄수들에게 ‘콩밥’은 그야말로 가장 효율적인 영양공급 식품이다.

콩(Soybean)은 논두렁이나 산비탈 같은 척박한 땅에서도 잘 자라나는 생명력이 강한 작물이며, 벼를 계속 수확하는 동안 논의 지력이 약해지는 것을 막아주는 고마운 작물이기도 하다. 콩과의 식물은 양분을 땅에서 취하는 것이 아니라 공기 중의 질소를 합성하여 단백질을 형성하기 때문에 흙이 힘을 얻기 때문이다.
또한 콩은 농작물 중 우유와 맞먹는 양질의 단백질이 아주 풍부하고, 철분(Fe), 인(P) 등의 미네랄과 비타민B1, E, D, 그리고 불포화지방산까지 골고루 함유되어 있다. 그래서 콩을 ‘밭에서 나는 고기’라고 일컫기도 한다.

일반적으로 곡물은 탄수화물 함유량이 가장 많은 편인데 예외적으로 콩과의 식물은 단백질 함량이 더 많아서 예로부터 고기를 섭취하기 어려웠던 일반 서민들은 단백질을 콩으로부터 섭취하곤 했다.
근래 연구에 따르면 콩류에 함유되어 있는 이소플라본은 여성호르몬인 에스트로겐과 유사한 구조를 가지고 있어 몸에 진짜 호르몬처럼 작용한다고 한다. 그래서 유방암이나 대장암, 남성의 전립선암 등 성인병 예방에 효과적이다. 또한 콩 단백질 섭취는 간에서의 콜레스테롤 합성을 감소시키며 골다공증 예방에도 효과가 있다.

한방에 의하면 검정콩은 신장병, 심장병, 위궤양, 류머티즘, 잦은 기침 등에 효력이 있으며 혈액과 간의 정화, 정력증강 등에 도움을 준다.
현재도 우리들의 식생활에는 옛 선조들의 지혜가 담긴 콩을 활용한 여러 전통 식품이 애용되고 있다. 우선 콩을 발효시켜 간장, 된장, 고추장 등 외에도 쌀가루에 콩을 혼합한 콩시루떡, 찹쌀가루를 얇게 앉히고 콩고물을 얹어 찐 찰시루떡, 콩가루를 묻힌 인절미, 경단, 콩자반, 콩 빈대떡, 범벅, 콩엿, 콩강정 등이 있다. 또한 콩을 갈아서 조리하는 두유, 유부, 탕엽, 비지 등도 우리가 쉽게 자주 식용하는 식품들이다.
이런 많은 종류의 콩 식품들 중에서 가장 효능이 두드러진 식품인 단연 두부다. 콩이 함유하고 있는 식물성 단백질과 식물성지방, 비타민, 미네랄 등이 소화를 촉진하는 이상적인 건강식품이기 때문이다. 특히 식물성 지방이나 미네랄이 체내의 신진대사를 활발히 하기 때문에 당뇨병, 심장병, 비만 등의 성인병에 효과적이고 노화방지에도 도움을 준다.

예스럽고 시골티가 나는 콩가루는 삶은 콩보다도 소화성이 좋아 유아, 어린이, 노인 등 간식용 영양식품으로, 변비증이 있는 사람에게는 치료 목적으로도 좋은 식품이다. 콩가루는 약간의 설탕과 소금을 섞어서 밥이나 떡에 묻혀 섭취하기도 하며 콩가루떡, 갈분떡, 고사리떡 등에 사용되기도 한다.
콩은 일반적으로 노란색이지만 콩자반에 적합한 검정콩, 콩가루를 만들어서 과자 등에 사용하는 녹색콩도 있다. 이들 모두가 영양적으로 별 차이는 없지만 주요 성분에 따라 대두땅콩, 노란콩, 검정콩 등과 팥, 녹두, 완두, 강낭콩 등으로 분류된다.

• 상식
- 콩은 반드시 익혀서 섭취해야 한다. 날콩은 비린내가 날 뿐만 아니라 소화효소 트립신을 방해하는 유해물질이 함유되어 있기 때문이다.